《风味岭南》：回望粤菜的前世今生
2026-03-13
一方水土养一方人。不同区域特定的气候、地理、历史、物产及风俗，会沉淀出各具地方特色的烹饪技艺和饮食风味，其中广为全国各地所承认的地方风味称为 " 四大菜系 "，后扩充为 " 八大菜系 "。但不论 " 四大菜系 " 还是 " 八大菜系 "，都有粤菜的一席之地。美食作家林卫辉先生的新作《风味岭南》，即详细梳理了粤菜从历史到现代的演变过程。
" 粤菜 " 这一概念最早出现在清初。清代学者屈大均在 1700 年成书的《广东新语》中首次系统记述广东物产、饮食技法与宴俗，提出 " 天下食货，粤东尽有之 " 的观点，标志着粤地饮食被有意识地总结为独立体系；1757 年清廷实施 " 一口通商 " 政策，广州成为唯一对外通商口岸，商贸的繁荣推动东西方食材、烹饪的融合，为粤菜菜系定型奠定了物质基础；随着《美味求真》《食宪鸿秘》等清代食谱收录 " 粤式烤乳猪 "" 蛇羹 " 等特色菜制法，显示粤菜烹调技法已脱离中原菜系框架，形成了独特的风格。到了清末民初，粤菜迎来了高光时刻，" 食在广州 " 的招牌被认可直至今日；改革开放后，香港的港式粤菜反哺传统粤菜，广东餐饮业借改革开放的先机，向港澳粤菜学习，" 生猛海鲜 "" 大排档 "" 镬气 " 成为粤菜的代名词，" 食在广州 " 不仅迎来全面的复兴，更进一步影响了全国的餐饮业。
但正如作者所言，清初才有 " 粤菜 " 这个概念，并不等于在此之前就没有粤菜，粤菜体系的形成，是一个漫长的积累过程。《风味岭南》从大中华的历史框架中，考察了 " 前粤菜 " 时期的发展演变过程。首先是考古层面，西汉时期的南越王墓，出土了不少的烹饪器具及美食，并从中推断出已出现煎、煮、烤等较为原始的烹饪方式。粤菜起源于西汉的观点，即以这一考古发现为依据；其次是文献层面，从东汉杨孚的《南裔异物志》、两晋时期嵇含的《南方草木状》直至明朝杨慎的《异鱼图赞笺》，都有关于岭南的各种饮食记载。
总而言之，在过往的三四百年间，粤菜不断从广东走向全国、走向海外，处于常盛不衰的状态。那么，粤菜为何广受欢迎呢？书中给出了理由：一是粤菜追求食材新鲜 " 生猛 "，符合烹饪科学。粤菜对海鲜的要求不仅仅是 " 生 "，要活着的，而且要 " 猛 "，要活力十足；二是粤菜是最善于融合和包容的菜系，符合交流日益频繁的人们对美食的要求。法餐、日餐的烹饪手法和表现形式，川味的辣、云贵的酸，同样也可能出现在一些创新的融合粤菜餐厅里。对粤菜来说，是否 " 正宗 " 束缚不了师傅们的手脚，这与岭南文化的包容一脉相承。这种包容和融合，使粤菜很容易成为味觉上的 " 最大公约数 "；三是粤菜烹饪表现食材本味，符合美食潮流。现代科学已经证明，高油、高糖、高盐等烹饪风格与心脏病、糖尿病、高血压和肥胖症相关。粤菜的烹饪风格以表现食材本身的味道为主，比较清淡，少盐少糖少油，接近健康的烹饪风格，符合美食的潮流和发展方向。
文化学者罗韬认为，《风味岭南》一书做了四重 " 打通 "：就研究主体而言，向纵深探寻，打通化学分析师、烹饪师与品尝师三者的角色，知行合一，既能道其然，更能道其所以然；就粤菜的领域而言，突破原有 " 狭义粤菜 " 的概念，打通了广府菜、潮州菜、客家菜的局限，形成一个 " 大粤菜 " 的新范畴；就品尝的层次而言，以舌头为宗，打通了家常菜、街头风味与高级饭馆的界限，做美美与共的美食平等观；从历史来看，打通了粤菜的来龙、现况和去脉，并以当下的品尝为原点，细说它当下的滋味，由此溯源其衍化的来路，再分析当下问题，对粤菜的未来发展，作出了 " 盛世危言 " 式的警示。
